CAVULICEDDI E SASIZZA (Piatto tipico siciliano. La ricetta a seguire)
(Photo credits: blog.giallozafferano.it)
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
- Dominio - Eukaryota
- Regno - Plantae
- Sottoregno - Tracheobionta
- Ordine - Capparales
- Famiglia - Brassicaceae
- Genere - Brassica
- Specie - Brassica Rapa
- Sottospecie - Campestris.
Nome scientifico Brassica Rapa – subspecie Campestris.
Sinonimi: Cavuliceddu, Qualeddu, Cavulazzu, Ravizzone, Cavolo Campestre.
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Il termine “Brassica” è il nome latino del cavolo (attestato in letteratura a partire da Plauto, III e II sec. a.C.). L’origine del nome è incerta. La parola “rapa” proviene da rápa o rapum, mentre l’epiteto della sottospecie “campestris” deriva da campus, cioè “che cresce nei campi”.
E’ un vegetale con caratteristiche botaniche, culinarie ed erboristiche molto particolari che cresce spontaneamente in Sicilia e non solo.
Alla famiglia delle Brassicaceae appartengono circa 60 diverse specie di piante, alcune delle quali hanno grande importanza nell’economia umana per le molteplici e svariate utilizzazioni, specie nell’arte culinaria. La loro distribuzione geografica si estende a quasi tutti i continenti ove hanno acquisito proprietà organolettiche tipiche.
Ritornando ai nostri “cavuliceddi”, oggetto di approfondimento, sono molto comuni in parecchie regioni d’Italia, ma in Sicilia e in Sardegna sembra acquistino delle particolarità organolettiche speciali. Da noi, cresce nei terreni incolti di natura calcarea, ma anche tra i vigneti. Tende ad essere infestante, ma colora i campi di un luminoso colore giallo.
E’ una pianta erbacea selvatica, annuale e spontanea. Resistente alle basse temperature, ma elegge il suo habitat ad un’altitudine non eccessiva. Possiede radici gracili e fittonanti, a colletto non ingrossato, e un fusticino semplice, con portamento eretto e ascendente (può raggiungere l’altezza anche di 70 centimetri). E’ molto simile alla Colza, dalla quale si distingue per avere le foglie più ruvide, irte di peli, in particolar modo nella pagina inferiore, meno glauche e meno carnose. Le foglie, grandi, circondanti il fusto, lucide, glabre e di colore verde, hanno una forma ovatolanceolata, con il margine irregolare crenato-dentato quelle superiori. Il margine delle foglie inferiori è intero. Le nervature sulla pagina inferiore sono molto evidenti. I fiori sono regolari, piccoli, profumati, di colore giallo, composti da 4 petali e da 6 stami e sono raccolti in racemi. Quelli basali sono aperti, quelli apicali sono chiusi. La pianta fiorisce in inverno, abbondantemente nei mesi da ottobre a dicembre. I frutti sono delle silique, molto erette, rostrate, lunghe 2-3 millimetri, strette e allungate, munite di becco apicale, simili ai baccelli delle leguminose. Le silique contengono da 4 a 5 semi scuri, attaccati ad una membrana interna e con un contenuto in olio del 35 % circa.
Tutte le specie di “Cavolo selvatico” trovano largo impiego nella cucina e, in particolare, in quella siciliana. Usanze popolari hanno tramandato svariate ricette per preparare gustosi piatti utilizzando le diverse specie di Brassica (Brassica macrocarpa, Brasica drepanensis, Brassica rupestris, Brassica villosa, Brassica insularis, etc).
Una cucina povera, sbrigativa ed essenziale, vuole che quel tipo di verdura, tolta la parte più dura al taglio, sia lavata, bollita in acqua leggermente salata e saltata in padella con olio vergine di oliva e aglio. Il piatto poteva essere accompagnato con crostini di pane abbrustolito sulla brace del camino che ne conservava il sapore antico.
Sempre per rimanere nell’essenzialità della cucina antica, i “cavuliceddi” potevano essere anche strizzati dopo la cottura, per poi amalgamarli con le uova. Il tutto si versava in padella con olio già caldo, facendo indorare il composto da ambedue i lati.
La Brassica rapa campestris è coltivata nell’Europa centrale e settentrionale. In Italia, soprattutto nelle regioni del nord, si coltiva quasi esclusivamente per la sua utilità in erboristeria e in cosmetica. Nella Pianura Padana, in particolare, viene coltivata come erbaio primaverile ed autunnale. Se ne utilizzano i minuscoli semi, da cui si ricava un olio dai caratteri organolettici simili all’olio di colza. Il panello viene usato in zootecnia per l’alimentazione del bestiame. L’alto contenuto di vitamina C la rende utile come integratore nella dieta degli animali.
In fitoterapia l’intruglio di foglie e fiori è usato perché capace di ricostruire le mucose e di sanare le ulcere. I vecchi contadini lo usavano perché miracoloso nel curare le ferite degli animali. Dai minuscoli semi si ricava, inoltre, un olio dotato di elevatissime proprietà idratanti, rigeneranti e ristrutturanti che lo rendono molto ricercato in campo fitodermocosmetico.
Il genere Brassica, specie nelle foglie e nei fiori, è attaccato facilmente da un afide, dal nome nebroideo “A campa”. Costituisce, invece, il nutrimento preferito dei bruchi e di numerose specie di Lepidotteri.
Ricetta: SASIZZA E CAVULICEDDI
-Meglio se la raccolta dei cavuliceddi avviene nella stessa giornata.
-Pulire e selezionare la parte più tenera della pianta.
-Lavare in acqua abbondante.
-Mettere sul fuoco una pentola capiente, con abbondante acqua, salare leggermente, fino all’ebollizione.
-Versare la verdura e lasciare fino a cottura completata.
-Strizzare con le mani e mettere in una padella con olio e qualche spicchio di aglio.
-Se sono graditi, sciogliere nell’olio anche delle acciughe sottolio e del pomodorino secco, quindi unire li cavuliceddi e la salsiccia precedentemente fritta in padella. Servire caldo.
(Photo Credits: fornellidisicilia.it)
Articolo del 29\01\2020;
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